在餐飲創(chuàng)業(yè)的江湖里，算清成本和利潤是決定生死存亡的關(guān)鍵。很多人看到餐飲店生意火爆，流水很高，就想當(dāng)然地認(rèn)為利潤可觀。但實(shí)際上，如果不懂得精細(xì)化核算，再好的生意也可能變成“賠本賺吆喝”。
這個(gè)問題，是每一個(gè)想進(jìn)入餐飲行業(yè)的人，最關(guān)心也最容易犯迷糊的地方。今天，咱們就從一個(gè)創(chuàng)業(yè)者的角度，用最直白的方式，把餐飲盈利的底層邏輯給你講得明明白白，幫你更好地規(guī)劃自己的創(chuàng)業(yè)之路。
餐飲盈利的“三大成本”，你必須懂！
要搞清楚餐飲怎么算成本和利潤，我們不能只看流水，而是要將成本結(jié)構(gòu)拆分得清清楚楚。餐飲的成本主要分為以下三大類：
1. 直接成本：占大頭的“食材成本”
這是餐飲最大的支出，也是最容易波動(dòng)的部分。它包括了制作菜品、小吃的所有原材料，比如肉類、蔬菜、面粉、食用油、調(diào)味料等。
計(jì)算方法：
食材成本 = 食材采購總額 - 期末庫存
食材成本率 = 食材成本 / 營業(yè)額 × 100%
行業(yè)參考：
通常來說，快餐、小吃類餐飲的食材成本率在 30%到45% 之間。
高檔餐廳的食材成本率可能會(huì)更高，但客單價(jià)也高。
盈利關(guān)鍵： 想要提高利潤，必須學(xué)會(huì)控制食材成本。比如，尋找穩(wěn)定的供貨商、批量采購、減少損耗、合理備菜等。
2. 固定成本：每月必交的“硬性支出”
這類成本不隨營業(yè)額的增減而變化，是你的“保底”支出。它包括：
房租： 這是最大頭的固定支出。選址時(shí)一定要充分考慮房租，它將直接影響你的盈利能力。
人工成本： 員工的工資、社保等，也是一筆不小的開銷。
水電燃?xì)赓M(fèi)： 廚房設(shè)備、照明、空調(diào)等產(chǎn)生的費(fèi)用。
設(shè)備折舊： 廚房設(shè)備、餐桌椅等都有使用壽命，也需要計(jì)入成本。
計(jì)算方法：
固定成本 = 房租 + 人工 + 水電燃?xì)?+ 其他固定支出
盈利關(guān)鍵： 在開業(yè)前，就要對(duì)固定成本有清晰的預(yù)估。在經(jīng)營過程中，要通過提高營業(yè)額來攤薄固定成本，讓每一份支出都物有所值。
3. 變動(dòng)成本：與銷量掛鉤的“彈性支出”
這類成本隨著你的營業(yè)額變動(dòng)而增減，比如：
外賣傭金： 線上外賣平臺(tái)會(huì)抽取一定比例的傭金。
一次性餐具、包裝袋： 賣得越多，用得越多。
宣傳推廣費(fèi)用： 營銷活動(dòng)、廣告投放等。
盈利關(guān)鍵： 變動(dòng)成本的管理在于“精打細(xì)算”。比如，在外賣傭金高的情況下，可以通過優(yōu)化包裝、提供優(yōu)惠券等方式，吸引顧客在線下消費(fèi)，或者通過社群運(yùn)營等方式，減少對(duì)平臺(tái)的依賴。
餐飲利潤計(jì)算公式：清晰明了，一目了然！
在搞清楚所有成本之后，餐飲的利潤計(jì)算就變得非常簡單了：
毛利潤 = 營業(yè)額 - 直接成本（食材成本）
凈利潤 = 營業(yè)額 - 直接成本 - 固定成本 - 變動(dòng)成本
舉個(gè)例子： 假設(shè)你開了一家小吃店，日營業(yè)額為1000元。
直接成本： 食材成本率40%，即 400元。
固定成本： 房租每月6000元（日均200元），人工2人每月共7000元（日均233元），水電燃?xì)赓M(fèi)每月1500元（日均50元）。總固定成本日均 483元。
變動(dòng)成本： 外賣傭金及包裝費(fèi)按營業(yè)額的10%計(jì)算，即 100元。
日毛利潤 = 1000元 - 400元 = 600元
日凈利潤 = 1000元 - 400元 - 483元 - 100元 = 17元
看到這里，你可能會(huì)大吃一驚。原來一天賺1000元，最終凈利潤可能只有幾十塊錢。這就是餐飲行業(yè)的殘酷現(xiàn)實(shí)：高流水不等于高利潤。
如何提高餐飲利潤？不止是降成本！
想要提高利潤，除了精細(xì)化控制成本，更重要的是提高營業(yè)額和優(yōu)化經(jīng)營：
產(chǎn)品是核心： 研發(fā)獨(dú)特的口味、高品質(zhì)的菜品，是吸引顧客、提高復(fù)購率的關(guān)鍵。
效率是保障： 標(biāo)準(zhǔn)化的出餐流程、高效的運(yùn)營管理，能讓你在高峰期應(yīng)對(duì)自如，提高翻臺(tái)率。
營銷是推力： 利用社交媒體、團(tuán)購平臺(tái)、會(huì)員制度等，有效推廣你的品牌，擴(kuò)大客源。
山東廚仟藝：你餐飲創(chuàng)業(yè)的“利潤專家”
如果你對(duì)餐飲行業(yè)的成本核算和經(jīng)營管理感到迷茫，不知道如何從零開始規(guī)劃，該怎么辦？這就是我們山東廚仟藝職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校存在的意義。
我們深耕餐飲創(chuàng)業(yè)孵化十多年，擁有豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。我們?yōu)槟闾峁?/p>
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別再只盯著營業(yè)額了，學(xué)會(huì)把利潤算清楚，才能真正把生意做大。如果你對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)有任何疑問，或者想了解如何通過專業(yè)培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)利潤最大化，現(xiàn)在就點(diǎn)擊“在線客服”咨詢，我們的專業(yè)老師會(huì)為你進(jìn)行免費(fèi)的一對(duì)一解答。 勇敢邁出第一步，你的財(cái)富人生，就從這里開啟！
